Foto | archiv Kolem kamen, zámek Slatiňany

Minulý týden se na zámku Slatiňany uskutečnila poutavá přednáška o rekonstrukci zámecké kuchyně. Pochází z 19. století a sloužila původně jako srdce zámku, kde se připravovaly pokrmy pro šlechtickou rodinu i jejich hosty. Díky citlivé rekonstrukci dnes opět ožívá ve své plné funkčnosti a přibližuje návštěvníkům dobové kulinářské umění.

Přednášel zapálený kastelán pan Bušta, který nás seznámil s historií a významem kuchyně, a o obnově topidel, sporáku i dalších kuchyňských zařízení nám zasvěceně vyprávěl kamnář Zdeněk Augusta.
Ačkoli za okny panovala ještě zima, uvnitř kuchyně bylo příjemně teplo, což podtrhovalo atmosféru autentického prostředí. Najít cestu k zámecké kuchyni nebylo nijak složité – stačilo jít po vůni právě dopečených buchet, která se linula chodbami zámku.

Součástí přednášky byla i praktická ukázka pečení škvarkových placek, které jsme měli možnost ochutnat. Po rekonstrukci se jedná o jedinou plně funkční zámeckou kuchyni tohoto druhu, což z ní dělá skutečný unikát. Dozvěděli jsme se také mnoho zajímavostí – například co je rotissoire, grilloir nebo potager. Mimochodem, všechny tyto historické kuchyňské přístroje byly během přednášky v provozu a účastníci tak mohli vidět jejich funkčnost na vlastní oči.

Pokud vás celková rekonstrukce této výjimečné kuchyně zajímá podrobněji, více informací najdete v jarním 49. vydání časopisu Kolem kamen, které vychází 30. března. A pokud vás láká poznávání historie všemi smysly, doporučujeme sledovat stránky zámku, kde najdete informace o dalších zajímavých připravovaných akcích. Zážitek z přednášky byl skvělý nejen pro milovníky tradičního pečiva, ale také pro všechny, kteří ocení technickou a důmyslnou stránku historického kuchyňského vybavení.

Na závěr ještě jeden tip na knihu. Je sice vyprodaná, ale v antikvariátu koukněte po knize Zámecké kuchyně od Vítězslava Štajnochra. Jedná se o velice podrobné a poutavé čtení – od vaření s otevřeným ohněm, přes kuchyně s uzavřeným ohništěm, až po moderní kuchyňská zařízení. Součástí je i rozsáhlá kapitola věnovaná sporákovému nádobí. Tak kdo bude mít štěstí a na knihu narazí, přejeme krásné čtení.

Uteklo půl roku a my jsme plně v přípravách posledního čísla tohoto roku s vánoční tematikou. Netrpělivě čekáme, jaké menu a jaké recepty pro nás paní Kalousová našla ve starých kuchařkách, protože se zrovna chystáme uvařit pokrmy, které se jedly v době vánoční na zámku Třeboň za dob Schwarzenbergů. Dost jsem zajásala, když jsem v menu, které nám poslala, našla poznámku, že se v této době hojně na zámcích konzumovaly právě čerstvé ústřice. Dokladem události jsou nám prý dodnes hojně nacházené ulity těchto živočichů na dně zámeckých studní. Takže bylo rozhodnuto, jedeme do Brna a musíme se o těchto potvorách, které buď milujete, nebo k nim máte odpor, dozvědět více.

Den byl krásný, teplý a slunečný jako prakticky všechny dny posledního půlroku. Hned první věta, kterou moderátor celé akce, herec Pavel Liška, pronesl, byla, že počasí nám nevyšlo, protože ústřice se mají konzumovat za chladných dní nejlépe opředených hustou mlhou. Ano, v literatuře se uvádí, že Francouzi, kteří jsou jedni z největších producentů i pojídačů ústřic, mají pro to, kdy je připravovat, jednoduchou poučku. Jíst ústřice je možné jen v měsících, které ve francouzštině obsahují písmeno „r“. Hlavní sezona ústřic by tedy měla být od září do konce dubna. Je pravda, že v tuto dobu bývají také nejchutnější, protože se v létě rozmnožují a jejich maso je tučnější.

Dále se pak můžete dočíst, že ústřice konzumovali již staří Římané nebo že v historii ústřice zažívala své šťastná i méně šťastná období, a tak byla jednou pochoutkou pro šlechtu a bohaté a jindy zase potravou chudých. Zajímavé také je, že obsah minerálních látek, jako je například draslík, sodík, zinek a vitamíny C, D a B12, zde naleznete vrchovatou měrou. Navíc ústřice byly pro své údajné afrodiziakální účinky předkládány k snídani i samotnému Casanovovi.

Těžko soudit, zda je to vše pravda, ale co jsme opravdu na Dni otevřených ústřic mohli porovnat, byl fakt, že každá ústřice je úplně jiná – jinak vypadá, ale i zcela jinak chutná. My jsme mohli otevřít (tedy ti šikovnější z nás) a poté ochutnat ústřice z dvanácti oblastí Francie a Irska. Některé chutnaly trochu nasládle, z jiných jste měli pocit, jako když spolknete tabletu koncentrovaného mořského přílivu. Jedny byly doporučovány konzumovat pouze lehce zakápnuté citronem, jiné s kapkou tabasca. Pro odpůrce syrové konzistence byly připraveny ústřice smažené v pivním těstíčku, nebo s morkem a kváskovým chlebem.

Celá akce ale nebyla jen o pojídání mlžů, ale i o kvalitním víně a o spoustě zajímavostí, které jsme o ústřicích rozhodně nevěděli. Naučili nás, jak ideálně, bezpečně a co možná nejrychleji tyto lastury otevřít a nezranit sebe ani okolí, jak ústřici „vysrknout“ a zahřát na patře, než ji spolknete, a mnoho dalšího.

Odjížděli jsme z vydařené akce plní dojmů a nových informací o této stále trochu exotické pochoutce. A jak jsem psala v úvodu, zase se ukázalo, že náhoda funguje. Protože jsme se i zde řízením osudu či prostou náhodou potkali s paní Linhartovou, která v Brně vyrábí umělecký porcelán, o které jste se například mohli dočíst v minulém čísle časopisu Kolem kamen.

Jitka Pokorná, šéfredaktorka časopisu Kolem kamen

Také máte někdy pocit, že se velká část Vánoc tráví v kuchyni? My ano, ale na výstavě jsme zjistili, že můžeme být za naše kuchyňské dnešní vymoženosti ještě docela rádi, ikdyž na nějaké tradiční vychytávky samozřejmě nedáme dopustit. Pan Lukavec nás provedl vývojem kuchyně od opékání jídla na otevřeném ohni, přes vaření pomocí kumháru, dýmnou jizbu, černou kuchyni až po kachlový sporák. Ta mimochodem pro výstavu dodali pánové z rodinné firmy Kamnářství Jíra. Nakonec prohlídky nás čekalo přijemné překvapení. Byla pečená jablíčka, která zrovna ve chvíli, kdy jsme si je prohlíželi, vyndala paní kuchařka z pece a dala nám je ochutnat. Vůně to byla omamná a chuť ještě lepší. No, zkrátka na museli jsme si pro vás vyžádat recept.

Výstava se ale nevěnovala jenom vaření nebo svícení. Také je zde k vidění neuvěřitelná sbírka betlémů. Kromě tradičních vyřezávaných, si můžete prohlédnout betlémy z perníkového těsta, z cukrové pěny, z chlebového těsta nebo například úsměvný skautský betlém. Kromě toho můžete na výstavě ale pozorovat i tradiční řemeslníky při práci. My jsme se zastavili u řezbáře, který před námi mistrně vyřezával postavičky zvířat do betléma a u toho popíjeli sladkou medovinu od pana Lukavce.

Toho jsme nakonec také krátce vyzpovídali. Dozvěděli jsme se, že letošní výstava je už neuvěřitelný 38. ročník. Na každé výstavě přitom pracuje nejméně rok a jak jsme tam stáli a povídali, tak také už vyprávěl, co plánuje na ten příští. Můžeme už tak prozradit, že na rok 2018 se plánují Betlémy aneb hravé Vánoce. Přesto, že pan Lukavec už má v pořádání výstav pořádnou praxi, zdaleka se u něj nejedná o rutinu. Každý ročník je totiž úplně jiný. Ptali jsme se tak například, co byl pro něj osobně za těch skoro čtyřicet let největší zážitek. V tom měl jasno. Bylo to, když před dvěma lety se zvonařem Michalem Votrubou (pokud byste chtěli, velký rozhovor s ním najdete v Kolem kamen číslo 17) odlili zvon, který teď zvoní v Betlémské kapli. Než to udělali, byl tam jen jeden. A každý přece ví, že Betlémské kaple by měla mít zvony dva.

Jestli se tak chcete naladit na tu pravou vánoční atmosféru, rozhodně nevynechejte výstavu v Betlémské kapli. Je otevřena až do 2. ledna a my můžeme zaručit, že nebudete zklamaní. Dozvíte se o tom, jak naši předci vařili a svítili, a nasajete atmosféru pravých českých Vánoc.

A ještě ten recept…

Pečená jablíčka podle babičky Boženky Bílé

• 4 jablka
• 1 hrnek piškotů
• hrst rozinek naložených v rumu
• hrst drcených vlašských ořechů
• 4 lžíce marmelády
• moučkový a skořicový cukr na posypání

Vezmeme neloupaná jablíčka, vydlabeme vnitřek a vložíme je do pekáče. Rozdrtíme piškoty a smícháme je s rozinkami naloženými v rumu a mletými vlašskými ořechy. Jablíčka uvnitř pomažeme marmeládou a dovnitř nasypeme piškotovou směs. Nakonec na ně dáme kousek másla a vložíme do trouby. Pečeme tak dlouho, dokud nejsou měkká. Po vyndání posypeme moučkovým a skořicovým cukrem a můžeme podávat.

Do Valeggia se nám po krátké, ale zato vydatné letní bouřce, která nás zastihla ve Veroně, už ani moc nechtělo. Nakonec jsme si ale řekli, že večeřet něco musíme, tak proč ne právě tortellini! Na festival jsme se tedy vydali. Valeggio nás mile překvapilo a my záhy zjistili, že nejde jen o těstoviny. Místní měli připravené dvě ochutnávkové trasy, kde na každé bylo pět stánků s nachystanou porcí těstovin a deckou vína dle výběru. Vyhladovělí jsme kráčeli od stánku ke stánku a zkoušeli tortellini tradiční, tedy s mletým masem, až po těstoviny plněné dýní, houbami, bramborami a cibulí. Každá porce byla zalitá rozpuštěným máslem a posypaná lžičkou italského parmazánu.

Jak jsme byli zabraní do jídla, nestihli jsme si ani prohlédnout zbytek festivalu. Vrátili jsme se tedy druhý den za poledne a po další tortellinové trase se vydali prozkoumat tržiště bylinek. V místní radnici jsme přitom narazili na skupinu babiček, které všechny tortellini na festival připravovaly. Ochotně vysvětlovaly, jak ani ne palec velké těstovinky správně vytvarovat, a přesto, že jsme italsky rozuměli jen pramálo, jsme pochopili, že pro místní dámy je to ideální příležitost, kdy se sejít a poklábosit. Kdo by se s tím taky chtěl dělat sám! Jednoznačně lepší se místním zdá potkat se s kamarádkami a probrat, kdo se bude vdávat, kdo měl na mši co na sobě a jaké máme letos pěkné počasí. Tácy tortellinů pro celou rodinu jsou vlastně pak už takový vedlejší produkt. Ciao, Valeggio! jsme nakonec říkali s těžkým srdcem, protože jsme věděli, že za sebou necháváme poslední střípky léta. Na druhou stranu barevný podzim má taky něco do sebe. Například my jsme si při prohlížení vyvolaných fotografií za kamny vzpomněli právě na konec léta v Itálii. A kdybyste vy hledali čtení za kamna, nezapomeňte si obstarat podzimní číslo našeho časopisu Kolem kamen.

Když přijíždíte do jihočeského městečka Bechyně jako turista nejspíše po mostě zvaném Duha nebo jako vodák po řece Lužnici, nemůžete na soutoku dvou řek přehlédnout malebný renesanční zámek. Bechyňský zámek se pyšní mnohaletou historií, vždyť původně knížecí hradiště je zmiňované již

v 9. století. Toto hradiště bylo přestavěno na hrad a později na zámek, kde významné šlechtické rody zanechaly nesmazatelnou stopu. Mezi tyto rody, které se podílely na přeměně zámku i celého rozsáhlého okolí, patří rody od Šternberků, Bechyňů z Lažan, moravského markraběte Jošta a v neposlední řadě rod pánů ze Švamberka.

Nejpopulárnějším vlastníkem zámku byl nicméně poslední rožmberský vladař Petr Vok, který z Bechyně učinil hlavní sídlo a přenesl sem svůj dvůr. Právě on přestavěl hrad na velkorysý zámek, který se 14. února 1680 stal svědkem jeho svatby s mladičkou Kateřinou z Ludanic.

Posledním šlechtickým rodem, který zde pobýval, byl rod Paarů, jež zasáhl do dějin města i okolí na více jak dvě stě let. Právě oni přinesli do Bechyně první průmysl. Věhlas si získala i jejich knížecí továrna na výrobu kamen a keramických předmětů. A právě zde přijal místo dílovedoucího František Lenner, jeden z nejznámějších kamnářů nejen na Bechyňsku.

František Lenner starší, který se vyučil kamnářství u známé firmy J. Dvořáka v Protivíně, se přistěhoval do Bechyně v roce 1855, koupil si zde malý domek a v něm založil kamnářskou dílnu. Roku 1873 zde přerušuje svoji kamnářskou činnost a po domluvě s Ing. Nitschem vstupuje právě do služeb knížete Paara, kde své znalosti o kamnech a kamnařině rozvíjí v jeho továrně. Tato knížecí výroba v době své největší slávy výborně prosperovala, zaměstnávala skoro čtyřicet dělníků a kromě kamen vyráběla i šamotové zboží, ruby a hliněné nádobí. Po neshodách, které vznikly ve vedení podniku továrny, František Lenner odchází a znovu obnovuje přerušenou výrobu ve své dílně.

Důstojným pokračovatelem kamnářské tradice byl i jeho syn František Lenner mladší, který se později stal i vedoucím dílen kamnářského oboru na keramické škole v Bechyni. Velmi známá je jeho kopie gotických kamen ze zámku Honensalzburg z roku 1501, kterou dodnes můžete na zámku v Bechyni při pravidelných prohlídkách obdivovat.

Ale vraťme se ke kamnům, kterým se na počest Františka Lennera neřekne jinak než familiárně „lenerky‘‘ nebo také ,,lennerovky“. Tato kamna získala vynikají pověst nejen kvalitou a dobrou výhřevností, ale i svým vzhledem. Jak píše Vladimír Havel v knize Bechyně a keramika: ,,Značka Lennerovek se dodnes udržela jako vizitka dokonalosti kamnářského výrobku. Pyšnila se bohatou architekturou v členění i v odborném dělení. Lennerovky byly pravidelně zakončeny bohatě modelovanou římsovou ozdobou a vnějšek býval zkrášlován ozdobami z tažených profilových pásků, které byly skládány v ladné rámce. Ty lemovaly náplně ze slabých ozdob.‘‘

A právě nový výrobní způsob, který Lenner společně s hluchoněmým modelářem Hájkem vymyslel, dávají kamnům vzhled jedinečnosti. Tyto ozdoby se formovaly do forem a na kachle se připevňovaly tenkým drátkem před glazováním. Následná glazura ozdobu se střepem ještě více spojila a kachel pak vypadal jako by byl vyroben z jednoho kusu. Kamna byla buď hladce glazována ve světlých odstínech od bílé, přes světle šedé až do bledě modré nebo i tupována houbou. Na ozdoby byla použitá bílá engoba. Střep kachlů byl červenožlutý a připravoval se ze surovin natěžených v blízkém okolí Bechyně. Výrobky této slavné kamnářské rodiny se nacházely jak v měšťanských bytech, tak i na zámcích jako třeba na Hluboké, v Třeboni, v Roudnici. Ale právě protože tyto skvosty vznikaly v podzámčí bechyňského zámku, jejich nejucelenější sbírku najdete právě zde. Pokud chce tuto nádheru obdivovat na vlastní oči, určitě si udělejte výlet do malebného jihočeského městečka.

Pokud si právě teď říkáte, že jsme se možná zbláznili, jak by mohl král kamen existovat někde jinde, než v pohádkách, tak prosím, čtěte dál. Král všech kamen je totiž naprosto pochopitelná přezdívka, kterou si vysloužila jedenáctimetrová kamna stojící v polském Gdaňsku. No a my jsme se loni na podzim právě do Polska vydali, abychom se našemu králi poklonili, a zároveň vám ho, jako nejpovolanějším poddaným, představili.

Král kamen byl postaven v letech 1545 – 1546 gdaňským kamnářem Georgem Stalzenerem v budově zvané Artušův dvůr, kde se už od 14. století scházeli nejvlivnější osobnosti středověkého politického života. Tam stál až do roku 1943, kdy se ho Poláci rozhodli přestěhovat do kláštera v Kartuzách, aby ho tak ochránili před běsnící druhou světovou válkou. Dnes se ale opět tyčí v celé své kráse doma v Gdaňsku.

Jak už bylo řečeno, tato funkční kamna jsou vysoká neuvěřitelných 11 metrů a zdobí je téměř 600 mistrně vyvedených kachlů. Mezi nimi můžeme rozlišit různé druhy kachlů. Jsou mezi nimi například tři druhy zazdívacích kachlů, rohové kachle, obrubové kachle, římsy, korunovační kachle ve tvaru půlkruhu. Na některých z nich můžeme vidět bohatě barevně vyvedené alegorické postavy, panovnické erby nebo dokonce portréty tehdejších evropských panovníků, a to jak katolických tak protestantských.

Kamna byla postavena z menších obdélníkových kachlů (29,5 x 25 cm). Horní dvě volně stojící patra byla oddělena vlysem (obrubou). Tato patra se skládají ze dvou typů vysokých, obdélníkových kachlů – větší ve čtvrtém patře (55 x 34 cm) a menší v pátém patře (43 x 25 cm). O vyztužení kamen se stará železná konstrukce, díky níž mají kamna věžovitý tvar. Dokonce se o nich říká, že mají představovat Babylonskou věž.

I když barevná škála glazur byla v době renesance poněkud technologicky omezená, kamna jsou velmi výrazně barevně vyvedena. Používaly se tyto pigmenty: cínově bílá, žlutý a hnědý oxid železitý, mangan fialový a kobaltová modř. Přesto ale tvůrci kamen dokázali vytvářet další barvy a efekty mícháním pigmentů. Zajímavostí je, že žádné dva kachle na kamnech nejsou stejné – každý je originál. Důležitým prvkem výzdoby krále kamen je i polychromické zlacení, které se vytvářelo až po kompletním postavení celých kamen, nicméně dnes už jsou z něj bohužel viditelné pouze zbytky.

Může se stát, že na svých cestách zabloudíte i do Polska. Bude-li na vaší trase i jedno z nejkrásnějších polských měst – Gdaňsk – stojí za to zajít se poklonit králi kamen. Určitě vám to přinese kamnářské štěstí, možná trochu inspirace. Každopádně ale uvidíte živý důkaz o obrovské tradici profese, která lidem už po staletí přináší teplo do jejich domovů. A je jedno, že si doma nemůžete dovolit jedenáctimetrový kolos. Stejný hřejivý pocit vám přinese třeba i malý kachlový sporák.

Některé z vás možná překvapí, že se náš jarní gastrovíkend tentokrát nekoná v tradičním prostředí chalupy ve Dvorech nad Lužnicí. Není to kvůli tomu, že už by nás snad vaření na kamnech přestalo bavit, spíše jsme se rozhodli dát prostor i někomu šikovnějšímu než jsme my. A právě proto naši gastronauti letos těsně před Velikonocemi zavítali do Bechyňské vily Elektra vystavěné v kubistickém stylu, která se tyčí nad hlubokým kaňonem, ve kterém teče řeka Lužnice.

V dnešní době je zde penzion s restaurací, který provozují paní Hana Gutová a pan Ivo Svoboda. Přitahuje turisty z celé republiky, mimo ni a dokonce i bechyňští sem rádi často zajdou na kávu, dort nebo nedělní oběd. Nicméně, jak jsme se dozvěděli přímo od pana Svobody, vila Elektra za svou více než stoletou historii prošla mnoha změnami.

Byla postavena roku 1911 podle projektu architekta Antonína Belady, který ji umístil těsně za středověkou městskou hradbu. Původně ji její majitel, pan František Němec, provozoval též jako hojně navštěvovaný hotel. Mezi pravidelnými hosty byl například i hudební skladatel Vítězslav Novák. Pak ale přišla okupace a do vily byla dočasně umístěna obecní škola. Hned po válce byla vila znárodněna a stal se z ní na delší dobu internátní domov mládeže keramické školy. Mnoho později slavných osobností na studentská léta strávená pod střechou vily rádo vzpomíná. Jedním z nich byl i absolvent keramické školy a slavný písničkář Karel Kryl. Svědkem jeho prvních hudebních pokusů byl jeho o rok starší spolubydlící Jan Proško. Jak rád vypráví, byl to právě on, kdo jako první slyšel v Elektře v podkrovním pokojíku, kde spolu s Karlem Krylem bydleli, rodící se akordy takových písní, jako třeba Bratříčku, zavírej vrátka. Motiv, který později Kryla proslavil v tragickém roce 1968, vznikl právě v Elektře, v podkrovním pokoji již v roce 1961.

Když se studenti z vily Elektra přesunuli do nově vybudovaného internátu, objekt získali pionýři, kteří si zde zřídili klubovny a dílny. Až roku 1990 byl dům v restituci navrácen rodině původního majitele, ta ale neměla čas o dům pečovat, a tak deset let bez využití chátral. Až v roce 2009 se vila dočkala rekonstrukce. Projekt vypracoval ing. arch. Martin Pračka ze Studia 97, který využil veškeré dostupné historické dokumentace, aby vile navrátil kouzlo začátku minulého století. Náročná rekonstrukce se vyplatila a dnes už vila opět slouží podobně jako před sto lety. A to, že funguje opravdu dobře, potvrdil i pan Svoboda, který nám svěřil, že si zde občas přijdou na víkend odpočinout i rodilí Bechyňáci. Proto až vás cesta někdy zavede do Bechyně, vilu Elektra určitě nezapomeňte navštívit.

Nechte se inspirovat a dobrou chuť!

Candát na keramickém tálu Weber

Keramický tál rozpalte v troubě na 225oC. Filety candáta pokapejte citronem a lehce osolte.

Na rozpálenou keramiku nalejte kapku olivového oleje a poté na ni položte filet z candáta kůží dolů. Musí to zasyčet! Pokud ne, tak keramika ještě není dostatečně rozpálená.

Při teplotě 220oC pečte asi 7 minut – dle velikosti filetu. Po upečení filet podeberte tenkou špachtlí a servírujte. Doporučuji ještě lehce pokapat olivovým olejem s citronovou příchutí.