S příchodem jara začíná krátká, ale intenzivní sezóna bílého chřestu – jedné z nejdelikátnějších surovin, které nám příroda nabízí. V Česku vrcholí chřestová sezóna v květnu a tradičně končí 24. června na svatého Jana. Právě v tomto období má chřest nejvýraznější chuť i nejjemnější texturu, a proto je ideální pro jednoduchou, poctivou kuchyni.
Vaření na kachlových kamnech mu dodává jedinečný charakter – pomalé, rovnoměrné teplo nechá vyniknout jeho přirozenou sladkost a jemnost. Ať už se rozhodnete chřest dusit, péct, nebo nakládat, právě teď je ten správný čas dopřát si tuto sezónní lahůdku v plné kráse.
Grilovaný bílý chřest s hnědým máslem, lískovými ořechy a aioli z černého česneku
Ingredience:
Na chřest:
- 500 g bílého chřestu
- 500 ml plnotučného mléka
- 2 stroužky česneku (rozmáčknuté)
- 2 snítky tymiánu
- Sůl
- Máslo na grilování
Na hnědé máslo s lískovými ořechy:
- 100 g nesoleného másla
- 50 g lískových ořechů (nahrubo nasekaných)
- Šťáva z ½ citronu
- Sůl a čerstvě mletý pepř
- Kůra z 1 bio citronu (na dokončení)
Na aioli z černého česneku:
- 2 žloutky
- 1 lžička dijonské hořčice
- 1 lžička bílého vinného octa
- 150–200 ml oleje (slunečnicový nebo řepkový)
- 3–4 stroužky černého česneku
- Sůl a pepř
Postup:
1. Předvaření chřestu v ochuceném mléce:
- Očištěný bílý chřest vložte do hrnce s mlékem, do kterého jste přidali česnek, tymián a sůl.
- Přiveďte k varu a nechte jemně vařit 1 minutu – chřest musí zůstat pevný a křupavý.
- Vyjměte z mléka a nechte vychladnout.
2. Příprava hnědého másla s ořechy:
- Máslo dejte do rendlíku a pozvolna zahřívejte, dokud nezačne hnědnout a vonět po oříšcích (asi 5–7 minut).
- Jakmile máslo dosáhne oříškové barvy, stáhněte z ohně a přidejte nasekané lískové ořechy.
- Vmíchejte citronovou šťávu, sůl a pepř. Nechte stát stranou.
3. Grilování chřestu:
- Rozehřejte grilovací pánev nebo gril.
- Chřest potřete rozpuštěným máslem a opečte zprudka ze všech stran – stačí krátce, aby získal barvu a zůstal uvnitř šťavnatý.
- Nepoužívejte olivový olej – může způsobit hořkost.
4. Aioli z černého česneku:
- V mixéru nebo pomocí metly prošlehejte žloutky, hořčici a ocet.
- Za stálého šlehání pomalu přilévejte olej – nejdřív kapku po kapce, poté tenkým pramínkem, až vznikne hustá emulze.
- Přidejte černý česnek (rozmačkaný nebo rozmixovaný na pastu), sůl, pepř a důkladně promíchejte.
Servírování:
Na talíř naaranžujte grilovaný chřest, přelijte ho hnědým máslem s lískovými ořechy a na závěr posypte čerstvě nastrouhanou citronovou kůrou. Podávejte s aioli z černého česneku v misce vedle nebo přímo na talíři.
Nakládaný bílý chřest
Ingredience (na 2 sklenice o objemu 500 ml):
- 500 g bílého chřestu
- 300 ml bílého vinného octa (nebo jablečného)
- 200 ml vody
- 1 lžíce cukru
- 1 lžička soli
- 1 lžička hořčičných semínek
- 1 lžička koriandrových semínek
- 4 kuličky černého pepře
- 2 bobkové listy
- 1 menší stroužek česneku (na každou sklenici)
- 2 snítky estragonu nebo kopru (volitelné)
- citronová kůra (z chemicky neošetřeného citronu – pár proužků)
Postup:
1. Příprava chřestu:
- Chřest oloupej a odkroj dřevnaté konce. Pokud jsou silnější kusy, můžeš je podélně rozříznout.
- Do většího hrnce přiveď k varu osolenou vodu (nebo vodu s trochou citronové šťávy) a chřest krátce blanchuj – cca 1–2 minuty, jen aby mírně změkl, ale zůstal pevný.
- Rychle zchlaď v ledové vodě a nech okapat.
2. Nálev:
- V menším hrnci smíchej ocet, vodu, cukr, sůl a koření (hořčičná a koriandrová semínka, pepř, bobkový list).
- Přiveď k varu a vař asi 2 minuty, pak stáhni z plamene.
3. Sterilizace a plnění:
- Sklenice a víčka vyvař nebo sterilizuj v troubě (100 °C cca 10 minut).
- Do každé sklenice vlož česnek, kousek citronové kůry, případně estragon nebo kopr.
- Chřest vyskládej pevně do sklenic – pokud jsou stonky delší, můžeš je zkrátit nebo použít vyšší sklenici.
- Zalij horkým nálevem tak, aby byl chřest celý ponořen. Uzavři víčkem.
4. Zavaření (volitelné, pro delší trvanlivost):
- Sklenice můžeš zavařit 10 minut při 85 °C ve vodní lázni. Není to nutné, pokud plánuješ chřest spotřebovat do 2–3 týdnů a uchováš ho v lednici.
Tipy a trvanlivost:
- Nakládaný chřest je ideální po 3–5 dnech, kdy se chutě rozleží.
- V lednici vydrží (nezavařený) cca 3 týdny.
- Po zavaření a uskladnění na chladném a tmavém místě vydrží i několik měsíců.
